Pescato di lago da riscoprire, preparatevi alle gite: Umbria, Lago Trasimeno… che Covid e irresponsabili non ci rovinino il momento

Questa parte di primavera 2021 vede riaprirsi finalmente le possibilità di “gite fuoriporta” come si dice a Roma. A questo punto scaldate i motori, le biciclette, le moto, mascherine d’ordinanza. Nello zaino, oltre al resto, i flaconi portatili di disinfettante e in testa oltre che nel cuore, tanta voglia di scoprire. Si va a riscoprire il pescato di lago, quindi non solo mare, ma l’altro pesce come sul Lago Trasimeno, in Umbria, provincia di Perugia, per ottimi piatti che vedono al centro fritti, zuppe e anguille, pietanze capaci di regalare sapori inaspettati.

Il quarto lago d’Italia, per estensione subito dopo quello di Como, ci aspetta con tante sollecitazioni dei sensi, a cominciare dal Gusto. Per me l’esperienza al Lago Trasimeno fu indimenticabile tanto che la raccontai anche su un quotidiano romano. Area già abitata in era preistorica, fatto testimoniato dai reperti conservati al Museo archeologico nazionale dell’Umbria, ha una lunghissima tradizione dei sapori fortemente incentrata sul pesce di lago.

Così, senza perdermi in troppe righe di preambolo, comincio subito con una bella e “solleticante” panoramica. Piccolo preambolo, la presenza della Cooperativa Pescatori del Trasimeno (link), esistente dal 1928, sinonimo di qualità del pescato di lago.

Fra le specialità di Castiglione del Lago (e non solo) uova di Carpa Regina per un piatto di spaghetti, tagliatelle fresche o gnocchetti.

Oppure la Tinca affumicata per le tagliatelle. Per quattro persone, 400 grammi di tagliatelle fresche, 500 di tinca affumicata, un bicchiere di olio extravergine di oliva, sale, vino bianco, prezzemolo, aglio, peperoncino: eliminare spine e lisca dalla tinca, sminuzzarla, soffriggere aglio, prezzemolo e peperoncino accompagnando il tutto con del vino bianco fino a farlo evaporare nella sua parte alcolica; dopo, aggiungere il pesce, un po’ di sale, fare soffriggere ancora un po’ e con questo gustoso condimento condire la pasta che è stata appena cotta aggiungendo a crudo un po’ d’olio extravergine d’oliva e prezzemolo sminuzzato.

Ma non si possono tralasciare il brustico e il tegamaccio. Quest’ultimo, altro non è che una gustosa zuppa che viene preparata in un contenitore di coccio (la tradizione preferisce-pretende questo materiale) ricolma del pescato locale insieme ad anguilla ridotta a pezzetti con un preventivo nonché classico soffritto, poi la cottura vera e propria, molto lunga, vino bianco secco da far sfumare, concentrato di pomodoro e passata.

Lo stesso pescato è offerto anche nella variante alla brace, il brustico appunto.

Al centro di un altro piatto è ancora la Carpa Regina, questa volta “in porchetta. Come si traduce questa denominazione al piatto? Un battuto di lardo, aglio, finocchio selvatico, sale e pepe serve a lardellare la carpa e a farcire la pancia del pesce (preventivamente pulita), tutto richiuso mettendo il pesce in una teglia bagnandolo con olio e accompagnato da rametti di rosmarino e poi via in forno a 200 °C per 30 minuti, con una seconda passata a 180°C per altri 25 minuti circa: se il sughetto dovesse restringersi troppo – seve a bagnare spesso la Carpa per non farla seccare -, aggiungere del vino bianco. La cottura può essere fatta anche allo spiedo: in questo caso bagnando periodicamente il pesce con limone e olio.

Sorpresa per chi non conoscesse questa zona lacustre, è il cosiddetto “oro viola” o zafferano alla bella Città della Pieve, nella Comunità Montana Trasimeno Medio Tevere – Comuni dei Monti del Trasimeno. La cittadina è definita come la Città dello Zafferano: le prime tracce documentate di questa pianta, sul suo utilizzo e commercio, risalgono al XIII secolo. Due i marchi che ne distinguono la qualità, lo “Zafferano di Città della Pieve” appunto e il “Il Croco di Pietro Perugino” (ma l’Umbria ha altri “cuori” di produzione dello zafferano).

Tipica dell’area, la Focaccia al Testo o “ciaccia sul panàro“, a base di acqua e farina, cotta sulla cenere di carbone, magari ripiena di salsiccia all’aglio o altri insaccati e verdure cotte. Altra preparazione emblematica è il pesce marinato, in origine riservato alla Lasca ma esteso ad altre varietà ittiche locali: una prima frittura e i pesci, aspettando però che si raffreddino, vengono stesi in contenitori di coccio insieme a salvia e aceto. È un’esperienza sublime di gusto.

Da assaporare anche le zuppe con uova di Carpa Regina e del Luccio, ricette fra le più antiche della zona.

Altro campione del gusto è l’olio Dop “Umbria“, ottimo accompagnamento per il pesce di lago e le verdure, alla base di tante preparazioni in cucina, come la frittura di Latterini, piccoli pesci bianchi. Senza dimenticare la “fagiolina“, legume che è sempre stato un ottimo contorno per i piatti semplici e gustosi di quest’area.

È proprio la Strada dell’Olio Dop “Umbria” che tocca i centri più suggestivi e pieni di sorprese per il palato, come nei comuni di Magione, Passignano sul Trasimeno, Piegaro e la già citata Castiglione del Lago. Questi i centri che riguardano i Colli del Trasimeno.

La detta Strada dell’Olio percorre anche i Colli Orvietani con comuni come Monte Castello di Vibio e la stessa Città della Pieve.

Dopo tante delizie bisogna pensare anche alla conclusione a tutta dolcezza di pasti così gustosi e caratteristici. Tra le particolarità, i Tozzetti del Pescatore, con uva passa e Vin Santo da utilizzare nell’impasto, ma anche il Torcolo all’olio d’oliva o Torcolo di San Costanzo nella declinazione strettamente perugina, caratteristico ciambellone a base di farina, uova e, appunto, il celebre olio di oliva delle colline di zona.

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