Caponata in Sicilia, tra gusto d’eccellenza e storia plurisecolare

Quando si parla di Caponata mi viene subito l’acquolina in bocca. Un trionfo dell’agrodolce e del fritto con melanzane a dominare su tutto e che preferisco in unione anche con un po’ di peperoni, in una sorta di unione delle versioni catanese e agrigentina della pietanza.

Gustare la Caponata è viaggiare tra territori siciliani e nella loro storia.

Sì perché la Sicilia è vastissima, ogni macro territorio ha subito influenze diverse nel corso dei secoli. Le distanze, che in epoca remota non erano agevoli, non facilmente percorribili, hanno fatto in modo tale che si creassero microcosmi linguistici, culturali, architettonici e, di conseguenza, pure al piatto.

La Caponata è catanese, agrigentina, trapanese, palermitana, messinese, tutte con caratteristiche proprie e varianti.

Considerate che nell’Isola si contano più di trenta versioni di questo piatto. In quella di Agrigento, ma non solo, anche l’uso del miele per l’agrodolce, mentre nella palermitana e nella trapanese si possono usare anche mandorle tostate grattugiate, oppure nella Caponata messinese i pomodori pelati invece della salsa a pezzetti o della passata.

Io che mi definisco figlio dell’intera Sicilia, nato a Catania ma con radici famigliari che toccano Caltagirone, Palermo, Sciacca e Partanna (l’origine storica millenaria), ho fatto mio questo piatto.

Una rivisitazione? Direi di no. Piuttosto si tratta di una scelta che poggia però su granitiche basi tradizionali, tramandate da mia nonna Margherita Attisani Geraci e da sua sorella Adelaide che avevano avuto come insegnate la loro mamma e i loro nonni. Insegnamento a me giunto anche da mia madre Letizia Geraci Grifeo che da loro ha appreso. Donne tutte largamente abili nell’arte della cucina e nel rispetto della storia della nostra tavola sicula. E le loro ricette sono custodite in preziosi quadernetti.

Il nome Caponata deriverebbe da Caponada, termine spagnolo che rimanda alla forte influenza culturale aragonese prima e iberica poi nell’Isola.

Però, storicamente, si faceva riferimento al Capone che in Sicilia sta per il pesce universalmente conosciuto come Lampugna, specie migratoria che popola anche il Mediterraneo, ma più diffusa negli oceani Atlantico, Pacifico, Indiano a latitudini tropicali e sub tropicali.

Il Mediterraneo, per la sua caratteristica di mare chiuso, rappresenta un habitat preferito del Capone, soprattutto in estate, per la temperatura più alta rispetto alle acque oceaniche.

La caponata, tra 1600 e 1700 era dominata da questo pesce e non dalla melanzana: proprio per questo motivo, come zuppa in agrodolce, era inserito nel desinare delle famiglie con maggiori possibilità economiche, iniziando quindi dal vertice, dall’aristocrazia. Tutti gli altri elementi del piatto erano praticamente identici e le carni del pesce si sposavano felicemente con l’agrodolce regalando sensazioni uniche (c’è chi lo fa anche oggi, non è diventata cosa rara, anzi – c’è pure chi prepara la Caponata di Pesce Spada).

Tornando a circa tre secoli fa, l’utilizzo delle melanzane era tipico delle tavole più povere, quelle del popolo che non poteva permettersi l’uso “disinvolto” e dispendioso del pesce.

Chiudendo questo preambolo storico, non posso dimenticare di fare riferimento anche alla tradizione greco-bizantina e a quella musulmana cosi presente in Sicilia fino all’XI secolo lasciando un segno indelebile nell’enogastronomia sicula, tradizione maestra nell’agrodolce oltre ad aver introdotto in Sicilia la canna da zucchero, il riso, il limone, il cedro e tante spezie oltre ad aver caratterizzato in maniera decisiva la pasticceria siciliana (vedi per esempio la Quas’at o Cassata).

Caponata in Sicilia: come prepararla (Giuseppe Grifeo’s taste)

Da servire praticamente fredda – non gelata – e comunque dopo aver riposato a lungo dalla fine della cottura dei vari ingredienti e dopo il loro “assemblaggio” ai fornelli.

Cucinata in modo giusto e sano, utilizzando ingredienti di qualità, non impegna la digestione e accarezza il palato in maniera suadente. Accompagna benissimo arrosti e carni in genere.

L’inizio prevede la preparazione delle melanzane, tagliate a cubetti e poi lasciate a bagno con acqua e sale molto a lungo, anche un’intera notte. Questo espediente consente di ottenere delle melanzane con sentore amaro meno pronunciato. Inoltre, in fase di frittura assorbiranno meno olio. Tipologia di melanzana? La violetta striata-punteggiata è più delicata e dolce al gusto, assorbe meno olio. Ottima candidata anche la melanzana viola-nera.

Un consiglio: friggere le melanzane il giorno prima di completare il piatto. Questa soluzione è utile per far scolare l’olio in eccesso mettendo i tocchi di melanzana fritta dentro un cestello metallico posto in un’insalatiera che raccoglierà il liquido in eccesso.

Da preparare anche i peperoni in strisce larghe.

Melanzane e peperoni vanno poi fritti in tegami separati.

Mentre inizia questa prima frittura si devono predisporre olive verdi tagliate, uva passa, pinoli, un po’ di pomodoro a pezzetti, capperi sottaceto a pezzi o frutti di cappero per chi ne preferisce il sapore più delicato, cipolla -non poca- e sedano a pezzetti. Come da prima foto della galleria immagini che ho inserito più sopra, c’è una fase di preparazione di questa base: devono essere soffritti tutti questi elementi.

Al tutto si si devono poi unire le melanzane e i peperoni già fritti con aggiunta di un po’ d’olio (poco), cui si unirà, nella fase finale della cottura, un bicchiere di aceto zuccherato in modo che insaporisca mentre evapora negli ultimi minuti passati sulla fiamma (mai alta).

Deve restare del sughetto (ci farete la scarpetta con del pane casareccio), mai troppo olio, mai acquoso. Diffidate di melanzane troppo chiare al piatto che danno l’impressione di aver passato una debolissima frittura, dall’aspetto più bollito che fritto… vero orrore.

Nella galleria foto che ho inserito sopra, ecco la visualizzazione di alcune fasi:

  • la prima delle immagini riguarda il soffritto di olive verdi tagliate, uva passa, pinoli, un po’ di pomodoro a pezzetti, capperi sottaceto a pezzi o frutti di cappero, cipolla e sedano a pezzetti;
  • nelle foto seguenti faccio vedere anche le due versioni possibili, appena fatte, non ancora adagiate nei piatti di portata ma in zuppiere per far riposare il tutto;
  • una di queste ha, appunto, solo le melanzane (nella foto con entrambe, è quella in primo piano), adatta per chi avesse problemi di digestione dei peperoni;
  • l’altra è la mia versione “completa”, quindi con sposalizio di gusto tra peperoni e melanzane.

A questo punto non mi rimane che augurare a tutti un pieno godimento al palato. Assaporate con gusto un po’ di tradizione e di storia di Sicilia… per i “novizi” di questo piatto, un mio avviso: non dimenticherete più.

5 commenti Aggiungi il tuo

  1. Giusy ha detto:

    Misà che il mio commento è finito in spam 😅

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  2. Giuseppe Grifeo ha detto:

    Da app WordPress come faccio a riprenderlo? Ora esploro

    "Mi piace"

  3. Alessandro Gianesini ha detto:

    Ora mi farò tutto il pomeriggio con l’acquolina in bocca! 😅

    Piace a 2 people

  4. Giuseppe Grifeo ha detto:

    Ho fatto un’aggiunta “procedurale” di circa quattro righe, una fase necessaria a un miglior successo del piatto

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